Способы обработки кофейной ягоды

Способы обработки кофейной ягоды.

Кофе – это ягода! Точнее, тот кофе, который мы используем каждое утро для заваривания восхитительного бодрящего напитка – это обжаренные семена кофейных ягод.

 Чтобы получить привычный нам вид кофейных зерен (семян) после сбора урожая кофейных ягод их требуется обработать. Обработка кофейных ягод является одним из наиважнейших этапов производства кофе. Конечно, процесс выращивания также является важным, если не определяющим этапом, и его лучше рассматривать отдельно, так как этот процесс больше напоминает искусство, чем промышленное производство.

 Существует несколько наиболее популярных способа обработки, при этом каждый по-своему раскрывает вкус напитка. В этой статье мы опишем основные три метода обработки кофейных ягод:

- Натуральная (сухая) обработка кофе

- Мытая (влажная) обработка кофе

- Хани и полумытая обработка кофе

Первоначально про вкус никто не думал, обработка кофе была лишь способом извлечь семена из кофейных ягод.  
Но позже стало понятно, что метод обработки сильно влияет на вкус кофе в чашке. К примеру, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной обработки.

 Ягода кофе состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и семечко (зерно). При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.


Натуральная (сухая) обработка кофе

  Итак, натуральная или сухая обработка кофейных ягод – это самый древний метод, который появился на родине кофе – Эфиопии и Йемене.
При этом методе происходит сушка кофе в ягоде: ягоды рассыпают и сушат на солнце под открытым небом на патио - бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Плоды постоянно переворачивают, чтобы влага не застаивалась и не начиналось брожение. Данный процесс занимает до 4-х недель. Таким образом семена кофе дозревают и пропитываются сахарами мякоти. Вкус кофе приобретает более сладкий и насыщенный оттенок, становиться более ярким и богатым.

Сушка завершается, когда в ягоде остается не более 12% влаги, кожура приобретает темный оттенок и семена (зерна) отслаиваются внутри высушенной ягоды (это определяется по звуку: зерно как бы гремит внутри).



Далее высушенные зерна отправляют на отшелушивание, процесс называется халлинг. На этом этапе извлекают зеленое зерно из ягоды. 

 Мытая (влажная) обработка кофейных ягод

Этот метод появился, когда кофе начали выращивать в районах с более влажным климатом, где не было возможности сушить кофейные ягоды. Европейцы начали высаживать кофе в своих колониях: в Индонезии, Кубе и Центральной Америке. Из-за влажного климата в этих районах было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью.

Также потребление кофе росло и, чтобы ускорить его производство, учитывая влажный климат, в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.



Метод включает в себя несколько этапов: 

- Депульпация – процесс, при котором происходит отделение кожицы и мякоть от зерна. Для этого используют специальные машины, которые работают по типу терки. 

- Ферментация. Для этого ягоды оставляют в специальной емкости с водой. В сладкой среде клейковины заводятся бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы, которые запускают процесс ферментации и разрушают мякоть и клейковину. На этом этапе сортируются хорошие и плохие ягоды. Дефектные ягоды всплывают на поверхность, хорошие опускаются на дно.

- Сушка, занимает 2-4 недели.

- Халлинг. Процесс отшелушивания и извлечения зеленых зерен.

Данный метод стал очень популярным за счет того, что во время ферментации можно отсортировать качественное и некачественное зерно. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
Но этот метод требует больших вложений и водных ресурсов, поэтому полностью не может вытеснить сушку.

Хани и полумытая обработка кофе

Хани - это способ обработки, при котором удаляется кожица и только часть мякоти. От английского «honey» - значит «мед». При такой обработке при сушке семена становятся липкими и приобретают медовый цвет. 

После этого зерна сушат до 10-12% влажности. Ферментация происходит не в воде, а во время сушки. Высушивать их можно только на африканских кроватях, иначе зерна слипнутся или закарамелизуются. После этого их отшелушивают и фасуют.

Полумытый способ обработки похож на хани, но зерно после депульпации отправляют на другое специальное оборудование — демюсилятор. Специальные щетки удаляют остатки мякоти, а зерна сушатся в клейковине естественным путем. 



  Метод довольно эффективен, но не сильно популярен. Требуется дорогое оборудование и сложно предугадать, сколько мякоти удалить (количество мякоти зависит и от сорта и от конкретного урожая). Если мякоти будет мало, то щетки повредят пачмент, появится много дефектных элементов.

В таблице сравнение методов обработки: